云元谷每日熟茶丨探討:重發(fā)酵時間長,輕發(fā)酵時間短?

云元谷每日熟茶丨探討:重發(fā)酵時間長,輕發(fā)酵時間短?

6閱讀 2019-04-10 08:07 常識
  探討:重發(fā)酵時間長,輕發(fā)酵時間短?
  在一些熟茶的科普文章中,總能提到關(guān)于熟茶成熟度的問題,在大部分茶友看來,輕發(fā)酵渥堆時間偏短,重發(fā)酵渥堆偏長,在理論上這樣的說法是成立的,如果假定在發(fā)酵原料和發(fā)酵環(huán)境一定的情況下,發(fā)酵時間越長,確實是成熟度越高,但實踐中,情況就不一樣了。
  渥堆發(fā)酵大體上遵循分級發(fā)酵的模式,即便是不分級的古樹茶發(fā)酵也要視嫩度高低確定成熟度。一般而言,高等級料由于內(nèi)含物豐富,在渥堆發(fā)酵中需要轉(zhuǎn)化和反應(yīng)的內(nèi)含物偏多,所需要的轉(zhuǎn)化時間長,而且出于減少損耗和增大產(chǎn)量的目的,往往選擇偏輕發(fā)酵;而低檔和粗老料由于內(nèi)含物單薄,渥堆轉(zhuǎn)化內(nèi)含物所需的時間較短,采購的成本低,可以選擇偏重發(fā)。
  你看,高級料轉(zhuǎn)化的時間長,輕發(fā);低檔料反應(yīng)的時間短,重發(fā),一加一減;其實二者所需的發(fā)酵時間大體上是差不多,在30天到45天浮動。

  除此之外,其他因素決定了堆子的成熟度:
  【1】發(fā)酵速率:如果一個堆子潮水不當(dāng),過多或過少,堆子偏小,透氣性不佳,堆溫偏低,四者全有或者四個因素中發(fā)生兩個,該堆子的發(fā)酵速率是偏慢的,發(fā)熟是很困難的,于是輕發(fā);
  【2】原料:有些原料,比如布朗山的大葉種曬青毛茶苦底重,味厚,發(fā)的輕往往苦味重,澀味顯,酸味也會有,因此要發(fā)的重些;思茅的料偏寡淡,發(fā)的太熟內(nèi)質(zhì)寡薄,成熟度要低一點;
  【3】發(fā)酵環(huán)境:冬季冷空氣侵襲,氣溫低,堆子受到冷空氣侵襲,起溫困難,發(fā)酵偏慢,夏季反之,可雖季節(jié)變換調(diào)整成熟度;

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